Öltillverkning - en översikt

En artikel som allmänt beskriver öltillverkning.
Publicerad i Hembryggaren: nr 2/91, omtryckt i nr 3-4/92, uppdaterad 1999 och 2001.
Skriven av Svante Ekelin.

Mycket nöje!


Ofta frågar öl-älskande men ännu ej bryggande vänner : "Är det svårt att brygga öl? Och blir det gott?". Jag brukar svara : "Det är lätt att brygga gott öl. Tyvärr är det också lätt att brygga dåligt öl.". Hemligheten bakom bryggning av gott öl är att ha lite hum om hur råvaror och beredningsmetoder påverkar det färdiga ölet. Hur många av oss har inte vänner och bekanta som någon gång fått för sig att brygga öl? Ofta har det gått till så att man har köpt en slumpvis vald ölsats (kanske den billigaste), blandat med vatten i en hink, tillsatt socker (kanske extra mycket för att få ett "starkare" öl), strött i torrjästen och ställt hinken vid ett värmeelement. Efter en kortare eller längre tid på hink har man tappat över ölet på flaskor, tillsatt lite socker i varje och korkat igen. När tålamodet trutit har man förväntansfullt öppnat och avsmakat en flaska. I bästa fall insågs direkt att ölet inte går att dricka, men ofta har man, med omdömet fördunklat av stolthet, bjudit sina kompisar, som hårt men rättvist dömt ut produkten. Kanske överraskades man i stället av exploderande flaskor, innan man ens smakat ölet. Varför gick det så fel? Man har ju i stort sett följt instruktionerna i ölsatsen! Slutsatsen blir allt som oftast att ölbryggning bör överlåtas åt Carlsberg och Spendrups.

Alltför många har alltså fått för sig att det inte går att brygga öl hemma med gott resultat. Men vi som har provat åtskilliga välbryggda hembrygder och många ölmärken vet ju att öl bryggt i liten skala med stor omsorg kan vara helt utsökt, och inte på något sätt stå kommersiellt industriöl efter! Hemligheten bakom upprepade lyckade brygder är kunskap, tillsammans med noggrannhet och bra råvaror. Informationen i ölsatsernas bruksanvisningar är i regel helt otillräcklig, och i många fall t.o.m. missledande. Den som på allvar vill lära sig att brygga gott öl måste sätta sig in i sammanhangen bakom handgreppen. Ölets egenskaper - färg, skum, doft, smak - bestäms av råvarorna och av beredningsmetoderna.


Mältning

Öl framställs genom jäsning av vört. Vört är en vätska som innehåller naturligt extrakt av malt och humle - rena rama hälsokosten! Använder man ölsatser eller "maltextrakt" är det egentligen en koncentrerad vört man utgår från.

Malt framställs genom mältning av korn. Detta är en process som går ut på att kornet får börja gro för att sedan torkas vid rätt stadium. Härigenom börjar den biokemiska händelsekedja som så småningom leder fram till vört och öl. Enzymerna gör vörten och jästen gör ölet - allt med benäget bistånd från oss människor, som ju också har ett visst intresse för den färdiga produkten.


Mäskning

Ölframställning börjar med beredning av vörten. Traditionellt tillverkas vört genom mäskning av malt, d.v.s. att det krossade maltet blandas med vatten och hålls vid vissa temperaturer under vissa tidsrymder. Härvid bryts stärkelse från maltet ned till förjäsbara sockerarter (huvudsakligen maltsocker, s.k. maltos) och oförjäsbara sockerarter (s.k. dextriner), som alla löser sig i vattnet och kommer att utgöra huvuddelen av extraktet i vörten. Maltet bidrar också med aminosyror och andra näringsämnen (vitaminer, mineraler) som är nödvändiga för jästen.

Enzymerna som ordnar vörten åt oss trivs bäst vid olika temperaturer. Därför brukar mäskningsschemat innehålla en proteinrast vid c:a 45-50°C och en försockringsrast vid c:a 65-70°C. Vid proteinrasten bryts stora, ölgrumlande protein-molekyler ned till mindre, skumbefrämjande dito. Dessutom frigörs aminosyror som senare fungerar som näring förjästen.

Vid försockringsrasten bryts som nämnts ovan stärkelse ned till förjäsbara och oförjäsbara sockerarter. De förstnämnda, huvudsakligen maltos, kommer så småningom att resultera i ölets alkoholhalt, medan de senare, dextrinerna, i stället bidrar till ölets fyllighet. Försockringen sker genom ett samspel mellan två slags enzymer; alfa- och beta-amylas. De har något olika temperatur-preferenser, och man kan således styra balansen och därigenom vörtens förjäsbarhet med försockringsrastens exakta temperatur. Ju högre temperatur, desto mer dextriner och vice versa. Man ska också veta att försockringen tar längre tid vid lägre temperatur. En timme brukar räcka, men det skadar inte att låta försockringsrasten vara i 90 minuter.

I brittisk bryggningstradition utesluts normalt proteinrasten, och man mäskar enbart med försockringsrast. Denna metod, "en-stegs infusions-mäskning", är ju enklast, och många hembryggare tycker säkert att det är krångligt nog att mäska över huvud taget. Anledningen till att man kan hoppa över proteinrasten är att man använder s.k. högmodifierat malt. Detta innebär att mer av arbetet är gjort för oss redan under mältningen, framför allt när det gäller nedbrytning av protein. Sådant brittiskt pale ale malt är alltså att föredra om man tänker "en-stegs-mäska". Nuförtiden är de flesta maltsorter högmodifierade, så proteinrast kan normalt uteslutas även då man mäskar med pilsnermalt. Man bör i alla fall undvika att låta proteinrasten pågå för länge, eftersom risken annars finns att skummet försämras.


Vörtstyrka

Efter mäskningen avskiljs det uttjänta maltet, den s.k. draven, från sötvörten. Draven lakas ur med ytterligare vatten, för att utvinna maximal mängd extrakt. Extrakthalten, eller vörtstyrkan, hos vörten kan uttryckas i viktprocent. 12,5% vörtstyrka innebär alltså att 100 gram vört innehåller 12,5 gram extrakt (huvsakligen sockerarter).

Vörtstyrkan är direkt kopplad till vörtens densitet, som är enkel att mäta med en hydrometer. Detta insågs av Balling, som designade en hydrometerskala i mitten av artonhundratalet. Ballings skala var inte helt exakt, men den korrigerades vid sekelskiftet av Plato. 12,5°Balling eller 12,5°Plato innebär alltså 12,5% vörtstyrka.

Våra hydrometrar är oftast graderade i Öchsle-skalan, som används bland annat i den tyska vinnäringen. Denna skala är också nära förknippad med den brittiska OG-skalan. Man utgår från densiteten för rent vatten, som är 1000 gram per liter. Anta att en vört har densiteten 1050 gram per liter. Den är alltså 50 gram per liter tyngre än vatten, och detta innebär 50°Öchsle. I England säger man i stället OG 1050. (OG = Original Gravity.) Vad är sambandet mellan Öchsle-grader och Plato-grader? Det exakta sambandet är onödigt komplicerat för våra behov - vi klarar oss med tumregeln att det går fyra Öchsle på en Plato, d.v.s. att OG 1050 = 50°Öchsle = 12,5°Plato = 12,5% vörtstyrka.

Man bör också tänka på att hydrometrarna är kalibrerade för att visa rätt vid en viss temperatur, ofta 20°C. Mäter man en het vört får man ett för lågt värde, eftersom vörten då har utvidgat sig och alltså har en lägre densitet.

Ju mer malt man använder till en viss volym färdigt öl, desto högre blir vörtstyrkan (och därmed alkoholstyrkan). Vanligt ljust malt (pilsnermalt eller pale ale-malt) ger maximalt cirka 300°Öl per kilogram (300 °Öchsle-liter, d.v.s t.e.x 30°Öchsle till 10 liter vört, eller 60°Ö till 5 liter), och mörkare maltsorter ger mindre. Rent socker eller torrt "maltextrakt" ger cirka 375°Öl/kg, medan maltextrakt i sirapsform innehåller en del vatten och ger ungefär samma extraktmängd som vanligt malt.

Om man mäskar själv kan man emellertid inte räkna med att få ut allt extrakt i vörten, utan man har ett utbyte, eller snarare en verkningsgrad, på 70-100%, beroende på hur effektivt man mäskar och lakar. Ett exempel: vi mäskar 4 kg pilsnermalt och samlar upp 20 liter vört. Vi häller upp ett prov av vörten i ett mätglas, kyler till 20°C och läser av 45°Öchsle på hydrometern. Teoretiskt kunde vi ha fått 1200°Öl (4 ggr 300), men vi fick i praktiken 900°Öl (45 ggr 20). Verkningsgraden var alltså i detta fall 900 genom 1200 = 75%.

Observera att dessa procenttal inte är detsamma som bryggerierna kallar utbyte. Med utbyte av mäskningen menar bryggmästarna kvoten av antalet kilogram extrakt i vörten och antalet kilogram malt i mäskningen, d.v.s. hur många viktprocent av maltet som har extraherats. I exemplet ovan har vi 20 liter vört med en vörtstyrka på 45°Ö, d.v.s. 11,25 vikt-%. Vörten väger 1,045 ggr 20 = 20,9 kg. Extraktinnehållet är 11,25% av 20,9 kg, eller 2,35 kg. Utbytet vid mäskning och lakning var alltså 2,35 genom 4, eller 59%.

Teoretiskt kan man maximalt utvinna cirka 80% av maltets vikt i form av extrakt i vörten. Mäskar man t.ex. 5 kg malt kan man maximalt få cirka 4 kg extrakt i vörten.


Vörtkokning

Vörten som uppsamlas efter mäskning och lakning är söt men inte besk. Ölets karakteristiska beska kommer från humle, och humlets inträde i bryggprocessen kommer vid nästa steg, vörtkokningen. Sötvörten skall alltså kokas med humle under en viss tid, kanske drygt en timme. Sötvörten som har kokats med humle kallas för stamvört. Härvid inträffar en rad händelser som påverkar vörtens egenskaper och därigenom även ölets karaktär.

Den höga temperaturen vid kokningen tar effektivt kål på alla eventuella bakterier och vildjästceller i vörten. Man behöver alltså inte sterilisera utrustningen som kommer i kontakt med vörten före och under kokningen (förutsatt att man kokar vörten inom rimlig tid efter mäskningen), det räcker med vanlig renlighet. Den höga temperaturen tar även kål på de enzymer som arbetat under mältning och mäskning. Därigenom fixeras slutgiltigt maltos / dextrin -förhållandet och därmed vörtens förjäsbarhet, och likaså är det slut med nedbrytningen av stora proteinmolekyler till mindre.

De stora, grumlande proteinmolekyler som återstår i vörten efter mäskningen måste alltså tas om hand på annat sätt. Lyckligtvis sköter kokningen om det också, eftersom proteinmolekyler koagulerar och klumpar ihop sig till olösliga partiklar tack vare den kombinerade effekten av värme och rörelse i en häftigt kokande vört. Den resulterande fällningen kallas för varmdruv, och en förutsättning för en effektiv utfällning är alltså en häftig kokning under tillräckligt lång tid (kanske en och en halvtimme).

Vidare blir vörtens, och därmed ölets, färg "högre" (d.v.s. mörkare) under kokningen. Anledningen är s.k. karamellisering av sockret i vörten, d.v.s. bildandet, tillsammans med aminosyror under värme, av starka färg- och smakämnen, s.k. melanoidiner. Karamelliseringseffekten ökar med temperaturen och med sockerkoncentrationen. Vid normal vörtkokning kan man inte påverka temperaturen, den är konstant cirka 100°C. Koncentrationen däremot kan påverkas, framför allt vid extraktbryggning. Vill man brygga ett riktigt ljust öl bör man koka hela vörten, i stället för att spä ut den efter kokningen.

Vid kommersiell framställning av ölsatser och "maltextrakt", d.v.s. vörtkoncentrat, vill man koncentrera vörten, med andra ord avlägsna nästan allt vatten. Detta sker med hjälp av frystorkning, vilket innebär kokning under väldigt lågt tryck. Vatten kokar vid 100°C vid vanligt lufttryck, och vid lägre temperatur ju lägre trycket är. Just på grund av den höga koncentrationen vid framställning av vörtkoncentrat går det dock inte att helt undvika karamellisering, och det är därför öl gjort på satser eller flytande maltextrakt ofta har en tydlig, mer eller mindre sliskig, karamellkaraktär.

Torrt maltextrakt tillverkas med en annan metod, s.k. spraytorkning. Vörten sprutas genom ett munstycke och fördelas till en spray-dimma bestående av mycket små droppar. Varje droppe torkar på kort tid, och därför blir karamelliseringen mycket mindre än vid framställningen av flytande maltextrakt.

Vid en vanlig vörtkokning koncentreras givetvis vörten något, kanske 10%, genom avkokning av vatten. En sötvört som höll 50 grader Öchsle blev kanske en stamvört på 55 °Öchsle efter koket.

Den smak- och doftmässigt viktigaste effekten av vörtkokningen är i alla fall humlens bidrag. Humlet innehåller både bitterämnen och aromämnen. Medan bitterämnena behöver en lång koktid för att kunna påverka ölet vill de lättflyktiga aromämnena ha en kort koktid. Den salomoniska lösningen är att "hugga itu" humlet och tillsätta en del (bitterhumlet) i början av koket och en del (aromhumlet) i slutet.

För att nå bästa resultat med sitt öl är det mycket viktigt att använda humle av hög kvalitet. Humle försämras snabbt vid felaktig förvaring, framför allt under inverkan av luftens syre. Anlita därför en leverantör som tillhandahåller väl förpackat humle. I syrefri miljö i svetsad aluminiumfolieförpackning håller sig humlet färskt i flera år, medan det försämras på några veckor i enkla plastpåsar.

Det viktigaste bitterämnet i humle är alfa-humulonsyra som oftast kallas alfasyra. Detta ämne är mycket dåligt lösligt i vatten, men det omvandlas under kokningen till formen iso-alfasyra, som som är betydligt mer lättlösligt, och som ger huvuddelen av ölets beska smak. Denna omvandling tar cirka en timme att slutföras, och humle som har kokats kortare tid än en timme bidrar i motsvarande mindre utsträckning till beskan.

Humlets beskgivande styrka anges som viktprocent alfasyra. Aromatiska humlesorter som Saaz, Hallertauer, Goldings och Fuggle brukar ligga kring 4-5%, medan det finns "högalfasorter"som t.ex. Northern Brewer, Eroica och Bullion som brukar innehålla cirka 10%.

Ölets beska brukar anges i BU, Bitterness Units, som helt enkelt är halten av isoalfasyra i ppm, d.v.s. milligram per liter. EBU och IBU är andra beteckningar för samma enhet. Som hembryggare har vi ju normalt inte tillgång till analysutrustning för att direkt mäta beskan (förutom givetvis det viktigaste instrumentet: vår tunga!), men vi kan beräkna BU-värdet på ett ungefär. Om vi känner till alfasyravärdet på humlet, hur många gram vi tillsätter och hur många liter vi kokar så vet vi ju hur många milligram alfasyra per liter vi har tillsatt koket. Frågan är bara hur mycket isoalfasyra i ölet varje viktenhet alfasyra i koket ger upphov till, d.v.s. vilket utbyte humlekokningen ger. Utbytet beror på en rad faktorer, som koktiden, vörtstyrkan, humlets form, kokets häftighet, jäsningen m.m. Som tumregel (oftast en överskattning) kan vi räkna med ett utbyte på 30% för humlekottar och 40% för pellets, om vi kokar en timme (en halvtimme för pellets). Längre koktid ger inte mer utbyte, men kortare ger mindre; halva tiden ger hälften av dessa värden o.s.v.

För att illustrera detta tar vi ett exempel. Vi tänker oss att brygga 20 liter pilsner, och härvid använda 15 gram Northern Brewer-pellets som bitterhumle (en timmes koktid) och 40 gram Saaz-kottar som aromhumle (sex minuters koktid). Den här skörden av Northern Brewer har 10,0% och av Saaz 5,0% alfasyra.

Av bitterhumlet tillsätter vi alltså 15000 mg (1 gram = 1000 milligram) till 20 liter, d.v.s. 750 mg/l. Eftersom 10% av detta är ren alfasyra har vi tillsatt 75 mg/l alfasyra. Enligt tumregeln ger pellets ett utbyte på 40%, och bitterhumlet ger alltså ett bidrag på 30 mg isoalfasyra per liter öl, 30 BU.

Aromhumlet utgör 40000 mg till 20 liter, eller 2000 mg/l. 5% av detta är alfasyra, d.v.s. 100 mg/l. Hade vi kokat detta i en timme så hade utbytet varit 30%. Men vi kokar bara aromhumlet i sex minuter, eller en tiondels timme. Därför blir utbytet bara en tiondel av 30%, eller 3%. Aromhumlet ger alltså ett bidrag på 3 mg isoalfasyra per liter, d.v.s. 3 BU.

Enligt våra beräkningar får vår pilsner en beska på 33 BU, vilket kan jämföras med de beskaste tyska och tjeckiska på runt 40, medan de flesta svenska "starköl" ligger kring 25BU.

Vi kan notera att trots att vi använt mer än dubbelt så mycket Saaz som Northern Brewer i pilsnern, är bidraget till beskan tio gånger större från Northern Brewer! Eftersom Saaz också är en dyrare humlesort, förstår vi att ekonomiavdelningen på ett svenskt bryggeri skulle få spader om bryggmästaren ville använda 2 gram Saaz per liter för arom. Som hembryggare kan vi unna oss lyxen, eftersom kostnaden för humlet är försumbar jämfört med den tid och omsorg vi lägger ned på vår hobby.


Kylning

Efter vörtkokningen är nästa steg i ölframställningen jäsningen. Men tillsatsen av jäst förutsätter att vörtens temperatur är uthärdlig för jästen, d.v.s. högst 40°C, annars dör öljästen direkt och vörten är helt prisgiven åt vildjäst.

I själva verket är det bäst att kyla ned vörten till den till tänkta jästens arbetstemperatur innan man tillsätter jästkulturen, eftersom jästen vid hög temperatur bildar mer biprodukter, framför allt diacetyl, än den sedan kan bryta ned.

Det är dock av flera skäl viktigt att kylningen av vörten sker så snabbt som möjligt. Framför allt är det ju så att vörten under denna fas av ölframställningen är som mest sårbar för infektioner. Vi måste alltså iaktta yttersta noggrannhet vid steriliseringen av allt som kommer i kontakt med vörten mellan kokningen och den aktiva jäsningen. Eftersom luften innehåller bakterier, t.ex. ättiksyrebakterier, är det viktigt att begränsa både tiden och lufttillförseln för denna period.

Ett ytterligare argument för att kyla vörten så snabbt som möjligt är att ytterligare grumlande proteiner på så sätt effektivt kan fällas ut. Den s.k. kalldruven är en fällning som bör avlägsnas vid detta stadium för att undvika köldgrumling vid serveringen.

Man bör alltså så snabbt som möjligt kyla vörten till jäsningstemperatur, och med en steril hävert dekantera av stamvörten från bottensatsen (kalldruven) till jäsningskärlet.


Jäsning

Jästen är den egentliga bryggmästaren. Vi är bara trollkarlens lärlingar. Jästen är trollkarlen som förvandlar vörten till öl.

Vår uppgift är att se till att jästen har de rätta betingelserna. Framför allt måste vi hålla rätt temperatur. Har vi en s.k. "underjäst" och vill brygga ett lageröl bör vi hålla en jäsningstemperatur på 8-14°C. Om vi har en "överjäst" och vill brygga en ale eller en stout bör vi hålla 16-22°C.

Syre är välgörande för ölet vid ett enda tillfälle, nämligen vid början av jäsningen. Vid alla andra faser av ölframställningen bör luftens syre utestängas så mycket som möjligt. I samband med jästtillsatsen bör man dock röra om ordentligt och "vispa" ner luft ivörten med en steriliserad slev e.d.

Man bör ha en aktiv jästkultur att tillsätta när vörten har kylts till rätttemperatur. Torrjäst kan med fördel förberedas genom en tvåstegs-process som kräver någon timmes framförhållning. Först bör den torkade jästen "rehydreras", d.v.s. återföras vatten, vilket t.ex. kan ske genom att jästen strös i en flaska med en deciliter kokt och avsvalnat (till cirka 37°C) vatten. Efter cirka tio minuter tillförs några deciliter steril vört, från mäskningen eller från koncentrat. Flaskan förses med jäsningslås, eller löst åtskruvad kapsyl, och ställs i jästens avsedda arbetstemperatur. Ju lägre temperatur, desto längre tid tar det för jästen att komma igång. Maximal noggrannhet måste iakttas vid beredningen av förkulturen, för att undvika infektioner.

För att uppnå bästa resultat kanman i stället för torrjäst använda en ren flytande jästkultur. Det går att få tag på denna typ av jäst i Sverige, av märket "Brewer's Choice". Finns i ett flertal sorter av både över- och underjäst. Även med denna typ av jäst bör man göra en förkultur, för att garanterat tillsätta tillräckligt stormängd till huvudjäsningen.

Idealiskt bör jästgivan vara runt 1 volymprocent för ale-jäsning, och 2 volymprocent för lager. Det innebär alltså 25 cl jäst till 25 liter ale, och 50 cl till 25 liter lageröl. (Observera att det är jästslurry som avses, inte förkulturens volym. Om man väntar tills förkulturen jäst ut och jästen sedimenterat så ser man jästslurryn på botten.) De flesta hembryggare tillsätter av praktiska skäl en mindre jästmängd än denna rekommendationen, och det kan gå bra ändå. Om man har problem med långsam jäsningsstart eller att jäsningen avstannar innan ölet är utjäst kan det vara idé att prova med större jästgivor.

När jästkulturen tillförs huvudvörten bör dessa ha samma temperatur, för att skona våra små trollkarlar från en temperaturchock. Vi vill ju att de ska trivas så bra som möjligt, och ser fram emot att få njuta frukterna av deras arbete.

Minst risk att misslyckas har man med sluten jäsning. Efter jästtillsatsen och luftningen av vörten sätter man på ett tättslutande lock med jäsrör. Inom några dagar utvecklas en imponerande skumkrona, och man bör därför ha tagit till ett tillräckligt stort jäskärl. Efter ytterligare några dagar sjunker det stora skumtäcket tillbaka, och aktiviteten i jäsröret avtar.

Under denna den aktivaste perioden under jäsningen har jästen levt livets glada dagar, tillgodo gjort sig allt syre i vörten, förökat sig genom avknoppning till sanslösa befolkningstätheter och omvandlat praktiskt taget allt förjäsbart extrakt till alkohol och koldioxid. När extraktet börjar tryta faller jästcellerna i dvala och sjunker till botten. Äkta överjäst, vilket är ovanligt idag, stiger istället till ytan.


Omtappning

Nu kan det vara bra att försiktigt dekantera över grönölet, som det kallas på detta stadium, till ett nytt kärl, för att skilja av huvuddelen av jästen och låta ölet jäsa ut helt och samtidigt klarna före tappningen. Bäst är glasdamejeanner, eftersom man tydligt kan se hur ölet klarnar och jästen sjunker till botten, men andra typer av kärl fungerar givetvis också. Viktigt är dock att sekundärjäsningskärlet är slutet med jäsrör, och att det är fyllt ända upp; allt för att begränsa tillträdet till ölet för luftens syre. Under denna fas bildas ju inte så mycket skyddande koldioxid.


Tappning

När ölet har klarnat tillräckligt är det dags för tappning. För kolsyresättning av ölet inför serveringen kan vi med fördel använda oss av en andra jäsning under tryck, på flaskan eller fatet. Allt vi behöver göra är att tillsätta en noga avmätt mängd förjäsbart socker till ölet. Levande jäst finns alltid i suspension i tillräcklig mängd, även om ölet ser klart ut.

Enklast är att använda vanligt strösocker. Ibland rekommenderas att man istället använder glukos (druvsocker, kallas ibland "bryggsocker"). Man kan också ta t.ex. torrt maltextrakt, om man vill leva efter "renhetslagarna". En återhållsam kolsyrning får man med 0,5 volymprocent; till 20 liter öl tar man alltså 10 centiliter socker. Om man vill ha mer kolsyra i ölet kan man öka till uppemot dubbla mängden socker. (Överdosera inte, då finns risk för exploderande flaskor!) Det är att föredra att koka en lag på sockret. På så sätt löser det sig lättare i ölet, och man riskerar inte att introducera några bakterier i sista stund.

Tag rätt mängd socker och lika mycket vatten i en liten kastrull med lock. Koka upp, och tillse att sockret löser sig ordentligt och inte bränner fast. Lägg på locket och koka ytterligare en minut på svag värme. Ställ kastrullen att svalna utan att lyfta på locket.

För att få samma kolsyresättning i alla flaskor är det bäst att tillsätta sockergivan "i bulk". Dekantera över ölet från bottensatsen till ett tillräckligt stort kärl, t.ex. primärjäsningskärlet. Rör försiktigt i sockerlagen, så att den fördelas likformigt i hela volymen, utan att samtidigt lufta ölet i onödan.


Flaskor

Använd flaskor som är gjorda för att tåla tryck, d.v.s. öl- eller läskflaskor. Champagneflaskor går också bra och är förstås extra festliga, men kräver lite mer arbete för att försluta.

Öl är ljuskänsligt och färgade flaskor skyddar. Brunt är bäst, därefter grönt. Man kan förstås använda klara flaskor, men då måste ölet förvaras i mörker. Direkt solljus bör alltid undvikas.

PET-flaskorna av "engångstyp" går utmärkt att återanvända för hembryggt öl. Försök i första hand få tag på de gröna modellerna, som används bl.a. för 7Up och Sprite. Fyll flaskorna till 4 cm från mynningen, och kläm ihop för att trycka ut luften innan kapsylen skruvas på. Det är trevligt att iaktta hur utrymmet ovanför ölet fylls med kolsyra och flaskan slutligen spänns under de följande dagarna.

Vanliga glasflaskor för kronkapsyler är givetvis vad de flesta av oss tänker oss som ölbuteljer. Det finns ju numera en rad olika former på 33- och 50-cl-flaskor. Den som tänker sig möjligheten att ställa upp i tävlingar gör klokt i att alltid tappa upp minst sex buteljer på vanligt 33-cl returglas.

Fyll flaskorna till cirka 3 cm från mynningen. Fyller man för mycket blir trycket så högt att jästen hämmas innan tillräcklig mängd kolsyra har hunnit bildas, och följden blir ett underkarboniserat öl. En halvfull flaska riskerar i stället att bli överkarboniserad, vilket kan innebära "forsning" med åtföljande uppgrumling när den öppnas.

Är man orolig för syret som finns ovanför ölet efter tappningen kan man vänta något med kapsyleringen, och lägga kapsylerna löst på flaskorna någon timme. Idén är att kolsyra från andra jäsningen, som påbörjas omedelbart, ska trycka ut luften före kapsyleringen. Det är dock svårt att veta exakt när man i detta fall ska klämma på kapsylerna.


Fat

Ett bra alternativ till flaskor är att satsa på någon typ av fat. Fördelen är att man slipper rätt mycket tråkigt arbete med att rengöra och tappa flaskor. Dessutom är det ju trevligt att kunna tappa upp lagom mängd öl i de glas man använder, utan att vara bunden till en viss flaskstorlek. Många tycker också att fatöl är godare än flasköl. Nackdelen är framför allt kostnaden. Fat är ju rätt dyra, och om man bara har något enstaka vill man nog inte binda upp det en längre tid. För öl som ska konsumeras inom en kortare tidsrymd är de idealiska. En Imperial Stout gör man dock klokt i att tappa på små buteljer.

De tyska 5-liters "partyfaten" kombinerar i viss mån fördelarna hos flaskor och större fat. De kostar tomma i Sverige cirka en femtilapp. Det finns trevliga tappkranar för 16-grams kolsyrepatroner till. Faten är egentligen inte avsedda att återanvändas, men det går bra om man är försiktig med sockergivan. Plåten är ganska tunn, och bågnar lätt om trycket blir för högt.

Cornelius-tankarna på 9 eller 18 liter i rostfritt stål med manlucka är av utmärkt kvalitet, och kan även användas som lagertankar om man vill brygga riktig pilsner. Man kan också kolsyresätta ölet utan efterjäsning på fatet. Kompletterar man med en kolsyretub och reduceringsventil med manometrar har man en ganska kostsam men högkvalitativ utrustning, som kommer att ge många års fatölsglädje.

Svante Ekelin


©2001 Humlegårdens Ekolager
http://www.humle.se,   Tel. 08-514 501 20,  Fax 08-514 501 21,  Epost ekolager@humle.se