Humlebladet

Humlegårdens diskussionsforum

Du är inte inloggad.

#1 2005-11-04 00:33:53

Sebastian Demmler
Medlem
Registrerad: 2004-12-09
Inlägg: 28

Jästceller

Hade en fråga gällande jästceller, normalt brukar man säga att det krävs 50 miljarder jästceller till en normalstark brygd på 25 liter, men spelar det någon roll om man har i för många jästceller?
Normalt brygger jag 10-13 liter och pytsar Brewers Choice som jag har gjort en förkultur på innan med en halv liter vatten en en knapp deciliter maltextrakt. Är det någon som vet på ett ungefär hur många jästceller den innehåller efter utjäsning? Och kan det då vara för många till så små brygder som jag gör?
Undrade och om det här med förkulturen, var finns de flesta jästcellerna, är det i slyrryn eller i vörten?

Sebastian Demmler

Offline

 

#2 2005-11-04 07:50:13

Fredrik
Medlem
Registrerad: 2004-12-06
Inlägg: 1225

Re: Jästceller

Hej Sebastian,

Mängden jäst påverkar jästtiden och kan även påverka smaken. Det finns lite olika rekommendationer om hur mycket jäst man bör ha, men man ska veta att det är en smaksak! Det finns ingen som är rätt eller fel inom rimliga gränser. Din siffra låter lite i underkant, fast ändå nog ok i de flesta fall.

Den standard rekommendation jag oftast ser är 1 miljard celler / liter / Plato. Vilket innebär ca 250 miljarder celler för en normalstark öl (dvs *ungefär* vad som finns i en påse torrjäst).

Men givet detta riktvärde som jag brukar kalla det så kan du gissningsvis utan problem gå ned 25% utan större utjäsningsproblem iallafall, om allt annat är bra.

Jag brukar utgå i frång riktvärdet och sedan leka med jästgivan inom vissa gränser, tex 25%-400% av riktvärdet.

Har man alltför lite jäst finns risk för faktiska utjäsningsproblem, långdragna jäsningar och kanske ändrad smak.

Har man för mycket jäst får man snabbare jäsförlopp och högre temperaturtopp.

Mängden jäst kan sannolikt påverka bildning av bland annat estrar och andra smakämnen etc efterom mängden jäst påverkar jästens tillväxtprofil under jäsningen, och den påverkar ofta i sin tur smakbildningen!

Skulle du ha så mycket som 800% av riktvärdet, dvs en hel jästkaka, så skullle jag kunna tänka mig att det kan börja gå till överdrift och att det går våldsamt fort. Jag har dock aldrig provat.

En annan faktor är också hur mycket av den jäst till använder som lever. Det är endast de levande celler som "gör nytta", MEN de döda cellerna kan även göra skada som grädde på moset. Döda celler som autolyserar läcker ut ämnen som kan ge felsmaker. De läcker också ut proteas enzymer som kan försämra skummet! Dessa enzymer är till för att bryta ned proteiner i den döende cellen, men när de frigörs i vörte kan de rent teoretiskt ge sig på skumbildande proteiner också.

Så minst lika viktigt som hur mycket jäst du har, är att du har fräsch jäst. Dvs så lite död jäst som möjligt. Även om även det kan vara en smaksak i enskilda fall. Lallemands jästexperter har tom rekommenderat att i vissa mjöder kan man avsiktligt låte jästen ligga kvar länge för att autolysera och ge lite nötiga smaker som anses av godo för mjöden.

Sen är syresättningen viktig också! Den är en faktor, separat från jästmängden, även om det delvis hänger ihop.

I inte alltför starka öl kommer man nog ofta undan med allt möjligt, men ju noggrannare man är vad gäller FG och speciellt när det gäller extramt starka öl så får man kanske fästa ännu större vikt vid jästgivan etc.

Personligen tycker jag inte man ska använda teorin på det sättet att man tror att si och så måste man göra, för det är i många fall en smaksak. Och rätt använt kan säkert i vissa lägen avsteg från rekommendationerna ge en mycket bättre öl! Bra och roligt att förstå hur saker och ting kan påverka resultatet, men det är smaken på slutprodukten som räknas och då får man inte vara alltför fyrkantig i sina resonemang.

Sebastian Demmler skrev:

Hade en fråga gällande jästceller, normalt brukar man säga att det krävs 50 miljarder jästceller till en normalstark brygd på 25 liter, men spelar det någon roll om man har i för många jästceller?
Normalt brygger jag 10-13 liter och pytsar Brewers Choice som jag har gjort en förkultur på innan med en halv liter vatten en en knapp deciliter maltextrakt. Är det någon som vet på ett ungefär hur många jästceller den innehåller efter utjäsning?
Sebastian Demmler

Om det är en XL påse, innehåller den ca 100 miljarder celler redan innan.
Är den en gammal 50ml påse innehåller den ca 15 miljarder celler innan.

Sen beror det helt på hur du gör kulturen, hur du syresätter etc. Men det du beskriver torde ge storleksordningen 40-80 miljarder NYA celler.

Alltså du landar på 140-180 med XL, 55-95- med den gamla.

Båda är helt ok och inom vettiga gränser till 13 liter öl. Du behöver inte oroa dig att det är för mycket. Däremot kanske du efter att du använt jästen någon gång kan börja fundera om du ska ha mer eller mindre nästa gång. Vad som är optimal mängd beror även på jäststam. Med vissa stammar så rekommenderar tom jästtillverkarna att man ska ha mer eller mindre jäst för att få fram vissa smaker. Tror bland annat det gäller vissa veteölsjäster. Men man måste ju börja någonstans för att få en referenspunkt och då är din jästgiva helt ok.

Men för dina egna bryggloggar så notera gärna exakt hyr mycket jäst du använder, så att du kan gå tillbaka och se om mängden jäst påverkar smak, eller FG etc.

Sebastian Demmler skrev:


Och kan det då vara för många till så små brygder som jag gör?
Undrade och om det här med förkulturen, var finns de flesta jästcellerna, är det i slyrryn eller i vörten?
Sebastian Demmler

När jäsning är mest aktiv är i princip alla levand celler i suspension i vörten, men när jäsningen börjar avta, faller jästen till slut till botten, och när förkulturen är "klart" ligger i princip all jäst på botten. Sen kan det vara en och annan som är kvar i vörten med det är försumbart. Häll bort den klara vörten, och använda slurry. Obs. Om vörten är väldigt grumlig så innebär det att du har mycket jäst kvar och då kan du vänta så den får lägga sig.

/Fredrik

Offline

 

Sidfot

Powered by PunBB
© Copyright 2002–2005 Rickard Andersson