Oxidation vid lakning

Jag har för mig att "Hot Side Areation" kan vara ett problem även vid mäskning och lakning, men jämfört med hur stora bryggerier är "tvungen" att hantera (pumpa runt med hög fart) het vört mellan mäsk, lak, kok och whirlpool tror jag personligen att du ska "misshandla" vörten ganska mycket för det blir ett problem.

Brew Strong har haft en episod om ämnet: http://thebrewingnetwork.com/shows/475
och Basic Brewing har gjort ett experiment du kanske vill lyssna på: http://media.libsyn.com/media/basicbrew … -02-06.mp3

Edit:

Basic Brewing experimentet är faktisk med i flera episoder, så du kanske ska lyssna i rätt ordning.

Det börjar här: http://media.libsyn.com/media/basicbrew … -16-06.mp3
Behandlas lite här: http://media.libsyn.com/media/basicbrew … -22-06.mp3
Och slutligen här: http://media.libsyn.com/media/basicbrew … -02-06.mp3

Hmm har inte lhunnit lyssna igenom avsnitten än men kanske är värt att lägga en femtilapp på en slang för att bli av med problemet

HSA är väl ett ganska nytt "fenomen" om jag inte minns fel iofs.
Jag lakar alltid med slang....
Dessa gossar lakar aldrig med slang.... å som dom vispar i vörten sen HUA!!   http://www.brewingtv.com/episode-index/

Själv är jag av den uppfattningen att om en såpass liten uppgradering av utrustningen skulle vara tillgodo för ölet så ...
(skulle förmodligen hoppa på ett ben å skrika samiska trolldomsbesvärjelser om det kanske skulle göra ölet bättre... nu blir det iofs möe gött ändå men...)

mvh H

HSA är inte något nytt fenomen. Det har diskuterats i många år.
När man kokar vörten så avges inte syre. Det är vattenånga som dunstar bort.
Syresättning av varm vört är inte att rekommendera.
Jag har provat alltför många hembryggda öl som är "pappiga" efter väldigt kort tid.
När jag kollat upp hur de brygger är den gemensamma faktorn i princip alltid densamma.
Slask och slabb med varm vört.
50 kronor är en mycket bra investering.

Nu har jag ingen riktigt koll på det här alls utan ställer en öppen fråga under den" kvasi-vetenskapliga" diskussion som tydligen pågår här: Skulle det inte kunna vara så att "felsmakerna" bildas redan när den varma vörten syresätts och att dessa inte kan försvinna vid kok. Om det skulle vara syret i sig som påverkade efter en lång tid så skulle det ju inte spela någon roll alls om man syresätter vid lakning eller liknande eftersom man innan pitchning av jäst alltid försöker se till att syresätta vörten så mycket som möjligt.

Problemet är att syre tillsatt under värme (även före koket) mycket snabbt skapar förstadier till de där oönskade smakerna som utvecklas över tid. Dessa förstadier försvinner inte vid kokningen, utan smyger fram senare som papp-smak i förtid.

För den som vil gräva ner sig i vetenskapliga artiklar i ämnet (jo, det finns, och har funnit länge, så det är långt från "kvasi") kan kanske nedanstående artikel-sammanfattning vara något att följa upp (hela rapporten finns dock inte online).
Annars kan man nöja sig med att läsa sista meningen med slutsatsen......

I slutändan är det dock såklart en "smaksak" om man bryr sig, samt effekter som hur väl det döljs i mörka humlebomber som inte långlagras m.m.

/Calle  - slanglakare

TI  Flavour stability of packaged beer in relation to the oxidation of wort.
DA  01 Jan 1987
DT  Journal Article
AU  Ohtsu, K.; Hashimoto, N.; Innoue, K.; Miyaki, S.
PY  1986
AD  Res. Lab., Kirin Brewery Co., Tokyo, Japan
SO  Brewers' Digest 61 (6) 18-21
RF  14 ref.
LA  English
SN  0006-971X
AB  Effects of O2 absorption by mash and wort during mashing and kettle boiling, in relation to flavour stability of finished beer, were investigated using laboratory scale mashing and kettle boiling procedures. O2 content in gas samples (extracted during sedimentation) was determined by GC. O2 absorption was calculated as mg O2 consumed by wort corresponding to 1 l of beer, (11°P). 20 mg O2 were absorbed during mashing, 32 mg during boiling, and 18 mg in the sedimentation process by 1 l mash or wort. Wort components which absorbed O2 during mashing were malt polyphenols in the presence of tyrosinase (enzymic oxidation of polyphenols), and melanoidins and polyphenols of malt and hops (non-enzymic oxidation of melanoidins and polyphenols). Effects of enzymic O2 absorption of polyphenols during mashing were examined in a model system of a mixture of wort plus (i) malt polyphenols or (ii) oxidized malt polyphenols. (i) showed stronger reducing activity, weaker alcohol oxidizing activity and smaller degradation of isohumulones than (ii), the latter having been reduced when CO2 gas was bubbled through the system. Inhibition of O2 absorption during mashing caused restrained polymerization of polyphenols, but levels of catechin and proanthocyanidins remained high. Thus, oxidation of alcohol by malanoidin radicals was limited during storage of this brew. Organoleptic evaluation of beers brewed under various conditions (aeration and CO2, applied/removed during mashing, filtration or boiling) showed that flavour stability was markedly improved by limiting the contact of mash and wort with air, thus restricting O2 absorption of the wort.

Säger allt i en mening:
All syresättning går inte att undvika men försök att minimera syresättning under mäskning och lakning.

Angående de kommentar om att syret kokar bort/förbrukas av jäst.
Det är bara fritt syre som kokar bort/förbrukas av jäst.

I en varm vört/mäsk så sker oxidation väldigt snabbt.
Alla kemiska reaktioner går fortare ju varmare det är.
Dvs syret binds till andra ämnen och skapar nya föreningar så syret är inte längre fritt.
När vörten är kyld och vi syresätter för att jästen ska må bra så sker inte oxideringen lika fort.
Jästen hinner då förbruka det fria syret i den kalla vörten innan oxidationsprocessen sätter in.

Ok,
Var och en får göra som de vill.
Jag har bryggt i 18 år, ta ett gott råd från mig.
Undvik syresättning av varm vört så långt som det går.

Eftersom "How to Brew" är lite av en husbibel för mig så ser jag till att inte syresätta vörten på den varma sidan både innan och efter kok. Palmer är noga med att betona vikten av att undvika HSA i boken. har själv inte upplevt någon tydlig pappsmak på någon av mina öl. Dock har jag snudd på idealiska lagringsförhållanden samt idealiska uppdrickningsmönster

Jag slogs av en tanke !

En BM pumpar ju upp vörten underifrån under lakningen och borde ju då rimligen syresätta vörten en hel del när den väller över kanten och trillar ner igen. Jag har läst hela BM-tråden och inte sett några inlägg om problem med detta! Är det kanske så att locket skyddar på nåt sätt iochmed att luften har samma temp som resten av innehållet eller är detta ett problem (hsa) som uppkommer vid utmäskningstemp i första hand?

mvh H

Kenneth har helt rätt på så sätt att det är aldrig fel att använda sig av försiktighetsprincipen. Syre skapar oxidation varhelst det kommer åt. Slicka på en järnspik i Gobiöknen och ett ångström tjockt lager med rost har skapats omedelbart; man kommer inte undan oxidation. Inte heller vår omhuldade öl..

Men, frågeställningen har inte varit om oxidationens varande eller icke, för det är det; utan om den specifika syresättningen vid lakningen sett ur bryggprocessen som helhet har någon märkbar (mätbart är det säkert) inverkan då oxidation sker konstant från det kornet slutade växa på åkern till flaskan är tömd på krogen?

jag läste ovannämnda rapport jag länkade från grabbarna i Belgien. Rapporten är egentligen ett derivat, där de drar slutsatser utifrån en mängd forskningsrapporter om åldrande öl. Jag rekommenderar den starkt. Mycket lite trista formler och molekylkedjor

Där framkommer att det finns två huvudspår till oxidation:
Den första är syreberoende (auto-oxidation) och den andra inte ( enzymer från malten oxiderar fettsyror). Så, även om du tar bort syret helt och kokar på månen så blir det likväl en oxidation.

De skrev om ett test (löpsid 367) där "Cardboard-flavoured component (E)-2-nonenal"  påvisades, att 70 % kom från kokningen men bara 30 % från mäskningen.

Som jag ser det så förekommer det en oxidering under mäskningen och frammåt som vi inte kan göra något åt. I en tabell på sid 375, viktas relevans mot ekonomi, dvs "most bang for money". När det gäller syresättning så finns det INGA rekommenderade åtgärder till mäskning eller kokning.

Under "Boiling & clarification" står endast "Avoidance of excessively prolonged heating".

Under tappning står överst "Oxygen minimizations", och då är vi i slutet av bryggprocessen. Sedan är det en lagringsprocess.

Vi gör färsköl, så drick upp inom rimlig tid och må bra, eller "vaska"

/nicke