Humlebladet

Weinkeller · 2012-06-03 15:19:43

Hej,
Jag har tre rejäla burkar med bottensats från en 100% jäsning av brettanomyces isolerad från Boon/Cantillon/Drie Fonteinen (Tack Calle T). Varje burk ska vara tillräckligt för att dra igång en fin jäsning på 25l. Burkarna innehåller även lite franska ekchips om man vill separera och torka för senare användning.

Bytes mot en hembryggd i Linköpingstrakten

martinj · 2012-06-04 11:53:48

Oh en sådan burk hade jag gärna velat ha.. synd att det inte var i göteborg

svensson.lu · 2012-06-04 13:14:33

Spännande! Är det en ren brettkultur från en enda kolloni eller är det en mix av olika från ovanstående bryggerier?

Weinkeller · 2012-06-04 17:33:31

Vad jag förstår är det en mix av tre olika brettanomyceskolonier.

CalleT · 2012-06-04 20:13:40

Det är ursprungligen en blandning av 3 separata kolonier vardera från de 3 bryggerierna (alltså 9 olika). Jag har dock inte undersökt dem extremt noga, så det är möjligt att vissa "tripletter" innehåller flera av samma sort från bryggeriet. Sedan har säkert odlingen och jäsningen efter jag gjorde mixen stuvat om i proportionerna vid det här laget (jag vet att de växer i lite olika hastighet och skiljer lite i syrebehov och flockulering m.m.)
Ni får väl skicka runt den och dela med er som en "surdeg"
Det gäller bara att inte smitta ner den med Saccharomyces för då tar de över ganska fort.

/CalleT

Weinkeller · 2012-06-05 00:12:35

Efter en månad upplever jag att ölen har en mild brettkaraktär, är rund och mycket lätt syrlig i smaken. Dock brukar det ju hända en hel del med tiden. Tänkte dela upp denna öl på tre olika sorters fruktöl och en original. Tänkte mig Rabarber, Kiwi och jordgubbar i en 20% blandning. Av någon anledning tycker jag brettanomyces öl passar bra i blend med syrliga frukter/bär. Jästen och frukten lyfter varandra på något sätt.

CalleT · 2012-06-05 19:21:36

Weinkeller skrev:
Av någon anledning tycker jag brettanomyces öl passar bra i blend med syrliga frukter/bär. Jästen och frukten lyfter varandra på något sätt.

Det är nog den effekten som gör traditionell fransk cider från Bretagne så smaskig. Torr, syrlig och med en djup äppel och brettanomyces arom.

/CalleT

Weinkeller · 2012-06-06 02:09:17

CalleT skrev:
Weinkeller skrev:
Av någon anledning tycker jag brettanomyces öl passar bra i blend med syrliga frukter/bär. Jästen och frukten lyfter varandra på något sätt.
Det är nog den effekten som gör traditionell fransk cider från Bretagne så smaskig. Torr, syrlig och med en djup äppel och brettanomyces arom.

/CalleT

Jag håller med, man känner helt klart igen brettanomyceskaraktären från öl i fransk cider och även i en del viner. I det senare fallet kanske det är något annat jag känner från faten de lagras på eftersom vad jag förstår de flesta vinproducenter verkligen skyr brettanomyces som pesten. Men jag kan nästan svära på att det är från brett i någon form, karaktären är så unik att det är svårt att ta miste.

Men angående syra och torrhet så tycker jag inte öl som jäses på enbart brettanomyces blir så särskilt torra eller syrliga. Denna brygd stannade tex på 1,011 från 1,050 och jag tror inte FG kommer röra sig så mycket mer nu.

Senast redigerat av Weinkeller (2012-06-06 02:16:52)

CalleT · 2012-06-06 16:57:12

Weinkeller skrev:
Men angående syra och torrhet så tycker jag inte öl som jäses på enbart brettanomyces blir så särskilt torra eller syrliga. Denna brygd stannade tex på 1,011 från 1,050 och jag tror inte FG kommer röra sig så mycket mer nu.

Det är många som noterat denna effekt på utjäsningen (jag också), men det beror till viss del på vilken stam man väljer och hur länge man väntar. Det verkar dock som om kontinuerlig tillgång på små mängder syre gör att det jäser ut mer och snabbare (90-95% utjäsning). Syrlighet från Brettar kräver också syre. Vid en normal "luftfri" jäsning så blir Brett-öl inte surare än Saccharomyces-öl (ibland kan de t.o.m upplevas som mindre syrliga).

/CalleT

Torstensson · 2012-06-07 10:03:29

CalleT skrev:
Det är många som noterat denna effekt på utjäsningen (jag också), men det beror till viss del på vilken stam man väljer och hur länge man väntar. Det verkar dock som om kontinuerlig tillgång på små mängder syre gör att det jäser ut mer och snabbare (90-95% utjäsning). Syrlighet från Brettar kräver också syre. Vid en normal "luftfri" jäsning så blir Brett-öl inte surare än Saccharomyces-öl (ibland kan de t.o.m upplevas som mindre syrliga).
/CalleT

Om man vill ha mer tydlig brett-karaktär, bör man då tillsätta syre eller jäsa med öppet lock?

Extatiskt Rasande · 2012-06-09 00:14:40

Nu börjar det väl bli lite OT, men eftersom det redan är på väg åt det hållet..:

När jag och frugan var i london så drack vi en cider som var ruskigt god. Jag har egentligen väldigt lite erfarenhet av både brett och cider; har gjort några mer eller mindre lyckade satser med cider samt druckit Orval. Det var den absolut goaste cidern jag druckit och det smakade äpplen och brettanomyces.

Så med andra ord, nästa gång jag gör cider hade jag tänkt inkludera brettanomyces. Men hur mkt? Vanlig Saccharomycesjäsning först och sedan brett, eller hela jäsningen med brettanomyces?

CalleT · 2012-06-10 23:06:00

Torstensson skrev:
Om man vill ha mer tydlig brett-karaktär, bör man då tillsätta syre eller jäsa med öppet lock?

Det är inte bara intensiteten som ändras utan även smaken, och den är inte helt lätt att förutsäga. Ett som är säkert är att det blir syrlig smak i längre närvaro av syre och att typen av fruktestrar blir annorlunda. De "svettiga" och rökiga tonerna verkar även ändras en del, men det kan även vara en effekt av deras relativa intensitet tillsammans med frukttonerna och syran.
Generellt verkar dock gälla (för de flesta brettar) att syrefri jäsning ger ganska diskreta och "dova" lite jordiga murkna frukttoner och mer "get-doft" som nog fungerar bästa som bakgrund i "välhumlad" öl, medan mer syre ger blommigare toner och mer häst och läder ungefär som i lambik. Brettanomyces anomalus verkar dock vara lite annorlunda (som ju hörs på namnet) än de andra, men jag har inte experimenterat så mycket med den.
Luddigt svar med andra ord . De bästa är nog att splitta sin batch och prova vilken karaktär man själv gillar bäst.

/CalleT

CalleT · 2012-06-10 23:15:15

Extatiskt Rasande skrev:
Så med andra ord, nästa gång jag gör cider hade jag tänkt inkludera brettanomyces. Men hur mkt? Vanlig Saccharomycesjäsning först och sedan brett, eller hela jäsningen med brettanomyces?

Jag har haft brettar med i cider och det blev mycket bra. I det fallet tillsattes de som en mindre andel i en "jäst-mix" redan från start. De kommersiella cidersorter som har brettar i sig har det alltid som en mindre andel (infektion från pressar och tunnor). Huvudjäsningen sker vanligen av Saccharomyces (även för "spontanjästa"). Men man skulle såklart kunna prova en "100%-brett" cider också (vilket säkert någon amerikan redan gjort, googla runt lite och leta )

/CalleT

megen · 2012-06-11 08:53:56

Jag har faktiskt tänkt på att blanda lambic med brettcider. Men eftersom jag inte ens har bryggt lambicen så lär det ju dröja. En annan Idee ät att jäsa cider på Saisonjäst. Alternativt göra en Saison med en viss procent Äppelmust och avsluta med lite brett. Kul att testa.

Torstensson · 2012-06-11 09:21:58

Tackar för ett luddigt svar CalleT

Extatiskt Rasande · 2012-06-11 18:52:39

Ja, tack
I höst blir det en cider, med en "jästmix", om det blir någon hyffsad äppelskörd.

Björn Petersson · 2012-06-18 17:12:13

Om man bara pressar äpplena och inte svavlar eller något annat så får man nog med både syre samt både det ena och det andra av den befintliga mikrofloran som kan konkurrera med den eventuellt tillsatta jästen. Vörten å sin sida är väl i princip steril och syrefri från början och brukar väl bara syresättas till den grad som behövs för förökningen i normala fall.

VsX · 2012-08-30 21:47:14

Finns det kvar så är jag mer än intresserad av en burk Har ett gäng hembrygder hemma att byta mot.

Weinkeller · 2012-08-30 22:28:48

Jag ska inventera kylen men jag tror det finns burkar kvar. Jag PM:ar dig imorgon.

Weinkeller · 2012-12-06 10:27:06

Jaha då var Brettölen på flaska. En variant med vattenmelon och en med honungsmelon. Den som haft rabarber i sig luktade lim och smakade verkligen riktigt riktigt illa så den vaskades. Kanske hade de stått lite länge på plastdunk så syran var ganska påtaglig, dock tycker jag den passar fint in i en sådan här öl och åtminstone vattenmelonvarianten kunde man känna smak och doft omisskännligt av frukten. Kan nog bli en trevlig sommaröl nästa år.

Edit:
Tråden kanske ligger lite fel och bör flyttas till en annan avdelning då burkarna är slut..

Senast redigerat av Weinkeller (2012-12-06 10:29:06)

Humlebladet

#1 2012-06-03 15:19:43

100% Brettanomyces

#2 2012-06-04 11:53:48

Re: 100% Brettanomyces

#3 2012-06-04 13:14:33

Re: 100% Brettanomyces

#4 2012-06-04 17:33:31

Re: 100% Brettanomyces

#5 2012-06-04 20:13:40

Re: 100% Brettanomyces

#6 2012-06-05 00:12:35

Re: 100% Brettanomyces

#7 2012-06-05 19:21:36

Re: 100% Brettanomyces

Weinkeller skrev:

#8 2012-06-06 02:09:17

Re: 100% Brettanomyces

CalleT skrev:

Weinkeller skrev:

#9 2012-06-06 16:57:12

Re: 100% Brettanomyces

Weinkeller skrev:

#10 2012-06-07 10:03:29

Re: 100% Brettanomyces

CalleT skrev:

#11 2012-06-09 00:14:40

Re: 100% Brettanomyces

#12 2012-06-10 23:06:00

Re: 100% Brettanomyces

Torstensson skrev:

#13 2012-06-10 23:15:15

Re: 100% Brettanomyces

Extatiskt Rasande skrev:

#14 2012-06-11 08:53:56

Re: 100% Brettanomyces

#15 2012-06-11 09:21:58

Re: 100% Brettanomyces

#16 2012-06-11 18:52:39

Re: 100% Brettanomyces

#17 2012-06-18 17:12:13

Re: 100% Brettanomyces

#18 2012-08-30 21:47:14

Re: 100% Brettanomyces

#19 2012-08-30 22:28:48

Re: 100% Brettanomyces

#20 2012-12-06 10:27:06

Re: 100% Brettanomyces

Sidfot