Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Förklistra
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Tänkte att jag skulle försöka brygga en ale till jul och har då ett recept där polenta (majsgryn) ingår. Är det någon som vet om man måste förkoka detta på något sätt och hur man bär sig år på bästa sätt? När jag ändå är igång undrar jag samma sak angående havregryn, ifall man skulle få för sig att brygga en oatmeal stout nångång
Jag brukar förkoka havreflingor, veteflingor etc. innan mäskningen; har aldrig använt majsgryn, men det skadar säkert inte att förkoka dem lite.
Min metod är att jag tar råfrukten (havregrynen, veteflingorna eller vad det nu är) och kokar dem i tillräckligt med vatten för att det inte skall bränna. Sedan häller jag alltihop i mäskkärlet och slungar runt det hela några varv. På det sättet blir kärlet varmt och inmäskningen enklare.
Jag kör alltid åtminstone tre temperatursteg när jag har en mäsk med råfrukt: proteinrast (50-55°), beta (60-65) och alfa (70-75). Dekoktioner är ett enkelt och praktiskt sätt att stega upp sådana mäsker, och har även en gynnsam effekt på lakningen.
Tack för ett bra svar, nu skall jag börja brygga.
När jag använder polenta (majsgryn) så kokar jag dem i 20 minuter.
Det behövs rätt mycket vatten för att undvika fastbränning i botten.
Det blir en rejält tjock gröt som dock snabbt löser sig när man blandar ner det i mäsken.
Enzymerna jobbar blixtsnabbt och bryter ner den klistriga gröten.
Lite teori för att pigga upp lite...
Man kan även om man vill ha i lite pilsnermalt under förklistringen för att motverka klister/klump bildning.
Det som kan hända när man har för lite vatten och för lång tid går innan mäskningen börjar är att att det bildas en typ av sk resistent stärkelse, som har mycket högre förklistringstemperatur än den ursprungliga stärkelsen. Det beror på omgrupperingar i kristallstrukturen hos stärkelsen som mer börjar likna kostfibrer i sin funktion. Det kan återkristalliseras kompakta amylosemolekyler som är mycket "tätare" så att enzymerna knappt kommer åt att arbeta, och förklistringen går långsammare och kräver högre temperaturer. Återkristalliserad resistent stärkelse kommer sannolikt icke att kunna förklistras igen beroende på att den nu är "resistent" - därav namnet, och sämre utbyte kanske följer.
(Denna resistenta stärkelse som även bildas i gammalt bröd, bryts i kroppen inte ned förräns i tjocktarmen och tros stimulera nyttiga bakterier som bor där, likt vissa fibrer. )
Bildningen av resistent stärkelse, motverkas av
1) mer vatten, lägre pH
2) alpha amylas som bryter ned stärkelsen i mindre bitar - vilket gör att resistent stärkelse inte bildas på samma sätt, man kan slänga i lite malt pilsnermalt... typ någon sked eller så
/Fredrik
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Förklistra